Passatina di fave sarde morbida con capesante olandesi e tartufo nero del Baldo

Ingredienti per 4 persone

200 gr di fave fresche
12 capesante
1 tartufo nero
1 patata
1 scalogno
4 fette di lardo di Colonnata
4 rametti di imo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
100 ml di fumetto di pesce
6 cucchiai di olio EVO
sale pepe

ESECUZIONE

Sgusciate tutte le fave e scotatene la metà in acqua bollente.Scolatele e tenetele da parte.
Lessate la patata in acua bollente per circa 20 minuti.
Tritate lo scalogno, soffriggetelo nell'olio con 1 foglia d'alloro,aggiugete quindi la patata tagliata a pezzetti e infine unite le fave crude.
Bagnate col fumetto di pesce e lascate cuocere il tutto per 7 minuti.
Tagliate in 3 parti le fette di lardo.
Salate e pepate le capesante e avvogetele nel lardo.
Frullate il composto di fave e passate la crema ottenuta al setaccio o al cinese regolando la densità se la desiderate più morbida ad ottenere una zuppetta anzichè una passatina.Rosolate le capesante, se ne avete la possibilità con del burro micron o con il sautè leggermente unto d'olio.
Tagliate a lamelle il tartufo e marinatelo nell'olio EVO stemperato per 5 minuti.
Salate la fave sgusciate tenute da parte in una padella a fuoco vivo con un filo d'olio,l'aglio schiacciato, ma non decamiciato, il sale e il pepe.
Disponete la passatina nelle fondine e aggiungete 3 capesante scottate per piatto.
Unite le lamelle di tartufo sgocciolate e le fave intere saltate in padella.
Guarnite la passatina con 1 rametto di timo e/o della maggiorana e insaporite con un filo d'olio.
Servite subito.

Chef Andrea Piobbici
piobbicik@hotmail.it

Crema di patate della Val di Gresta in dialogo con polpo del mediterraneo e frutti del cappero di Pantelleria

Ingredienti per 4 persone
1.5 kg di polpo
400 gr di patate
400 ml di latte
30 gr di frutti di cappero
1 bicchiere di vino bianco
6 cucchiai di olio EVO
30 gr di burro
1 mazzetto di prezzemolo
noce moscata
sale e pepe QB

ESECUZIONE

lessate le patate in acqua salata.
Lavate bene il polpo e tagliatelo a tocchetti di 2-3 cm.
Scaldate in una casseruola,unite il polpo e fatelo stufare a fuoco vivo per alcuni minuti.
Bagnate con il vino bianco e continuate la cottura con coperchio per 20-25 min ca. bagnando se occorre con acqua.
Scolate le patate, passatele allo schiacciapatate e raccogliete in una cdasseruola con il latte caldo e il burro.
Isaporite con sdale e noce moscata e frullate fino a rendere ilcomposto liscio e morbido.
Conservate al caldo.
Aggiungete al polpo cotto, abbondante prezzemolo tritato finemente, i frutti del cappero e l'olio EVO.
Aromatizzate con del pepe appena macinato e servite caldo sulla crema di patate ottenuta e una fogliolina di menta.

Terrina di carne

Ingredienti
A) 400 gr fegato misto di volatile (pollo, anatra, faraona)
B)150 gr di polpa di vitello
150 gr di popa di maiale
C) lardo sottile
D) cognack+porto+olio
E) alloro, timo, noce moscata,sale, pepe

ESECUZIONE

Mettere i fegatini in una ciotola con l'alloro spezzettato, timo, noce moscata, sale, pepe, olio, cognack e porto.
Ponete il tutto in frigo per una notte
Nel mixer frullate il vitello+ il maiale e quindi 1/2 ciotola di fegatini con l'aggiunta di sale e pepe.
Foderate una terrina con il lardo e mettete metà del composto ottenuto,poi i fegatini restanti e per ultimo il resto del composto.
chiudete la terrina con le fette di lardo e cuocete a bagnomaria in forno a 180° per 1 ora e 15 min.Fate raffreddare,riposare in frigo per 1 giorno

N.B: è POSSIBILE EFFETTUARE LA COTTURA SOTTOVUOTO

Ripieno per torta di ricotta

Ingredienti

200 ml di latte
200 gr di zucchero
4 rossi d'uovo
5 fogli di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda
1/2 kg di ricotta freca
1/2 l. di panna 35% montata
1 bustina di vanilina

Esecuzione

In una casseruola portate il latte a 80° ca con la vanilina, quindi spegnete e addizionate lo zucchero e i rossi d'uovo che avrete precedentemente sbattuto assieme, quindi unite la colla di pesce e portate a 50° ca;
In fine a 30/35° addizionate la panna montata

TORTINO DI MAIS

Ingredienti

300 gr di farina di mais
200ml di latte
5 uova
50 gr di farina bianca
1 pugno di grana
sale,pepe q.b.

Esecuzione

Addizionare ed amalgamare tutti gli ingredienti.
Versare negli appositi stampini e cuocere a bagno maria a 140° per 20/25 min

Rana pescatrice con scampi e crema di mais al curry

ingredienti
500 gr di polpa di rana pescatrice
10 scampi di media pezzatura
200 gr di pancetta dolce a fette
20 gr trito di finhes herbes tritate
sale e pepe q.b.

(per la crema di mais)
250 gr di farina di mais
600 ml di acqua
100 gr di latte
3 gr di curry
sale q.b.

Esecuzione

Sgusciate gli scampi, eliminate la testa e torliete la vena intestinale.
Tagliate la coda di rospo in un rettangolo piuttosto regolare e con i ritagli andate a comprimere i buchi.
Mettetela tra due fogli di carta da forno e portatela allo spessore di 5 mm, lavorandola delicatamente con il batticarne.
Su un altro foglio di carta da forno stendete le fette di pancetta, adagiatevi la polpa di pescatrice e condite con il trito di erbe aromatiche, sale, una macinata di pepe.
Mettete le code degli scampi sul lato più vicino a voi, quindi arrotolate il tutto tenendo la carta da forno all'estero.
Per la crema di mais, in una pentola portate a ebollizione l'acqua con il latte, unitevi la polvere di curry e il sale.Aggiungete la farina a pioggia, abbassate la fiamma e cuocete per 20min ca.

Nel frattempo fate cuocere la rana pescatrice in forno a 200°C per circa 7 min.
Quindi sfornate, fate riposare per 2 minuti e togliete la carta da forno.
Tagliate la pescatrice a fette e servite il tutto accompagnatto dalla crema di mais.

Plum Cake Tradizionale

Ingredienti
1 kg di zucchero a velo
1 kg di burro
600 gr di farina 00
600 gr di fecola
20 rossi d'uovo
6 uova intere
100 gr di arancio rapé
600 gr di uva sultanina
100 gr di ciliege candite tritate
1 bustina di vanilina
1 limone rapé

Esecuzione
Montare il burro con lo zucchero,aggiungere quindi le uova, successivamente la farina e la fecola setacciate assieme ed infine la frutta candita e marinata alm Rhum.

SCHOKOLADE PARFAIT: DESSERT

Ingredienti

250 gr di prugne secche
200 ml di acqua
2 buste da the
4 cl di brandy
4 rossi d'uovo
150 gr di zucchero di zucchero di canna
1.5 dl di latte
250 gr di cioccolato fondente
500 gr di panna

Procedimento
tagliare in quarti le prugne secche
Far bollire l'acua e aggiugere le bustine da the nero con 4 cl di brandy.Lasciare marinare per 30 min ca.
Rompere i rossi d'uovo, pesare lo zucchero di canna e montarlo a bagno maria.Far bollire il latte con il succo delle prugne e le uova montate fino a 80° corca per portere il tutto a pastorizzazione.
Far sciogliere la cioccolata e aggiungerla al composto e lasciare raffreddare il tutto.
Una volta raffreddato il tutto aggiugere la panna montata, unire le prugne e versare il tutto in due stampi da 7 DL ciascuno.
Rivestire gli stampi con carta pellicola e mettere in congelatore.
Questa è una dose per 2 stampi da 7 dl. cad.

IL BUFFET FREDDO: nozioni

Invitare ac un buffet freddo può significare non soltanto che si è voluto scegliere una formula nuova per intrattenere gli ospiti, ma anche informare coloro che si invitano ad una selezione accurata e curata sull'ecletticità dei propri gusti.
Con tale servizio, infatti, è possibile eseguire una serie anche notevole di specialità gastronomiche, perchè precedentemente preparate, per cui colori dei cibi, forma ed aspetto dei piatti, giungono a comporsi in una raffinata gamma, sia che si tratti di semplici piatti che di specialità di cucina creativa.
Oggi con i finger food, possiamo ottenere fantastici buffet, allegri alla moda e di effetto.
Il tavolo del buffet, che deve essere preferibilmente stretto e lungo, viene ricoperto con una tovaglia che giunga sino a terra; una seconda tavola più corta, sarà eventualmente riservata alla mescita dei vini e per il servizio bevande.
Una tovaglia di pizzo, può testimoniare la raffinatezza della "casa", ma anche una tovaglia di lino bianca potrà dare una nota di elegante sobrietà all'insieme.
Altri elementi completano la decorazione: l'arrangiuamento floreale, la disposizione dei piatti sulla tavola, l'alternarsi di pezzi di argenteria e di porcellane, i candelabri accesi....

ESEMPIO DI MENù NUZIALE: marzo-aprile-maggio

Aperitivo e snack di benvenuto

Piccoli Finger Food

Stuzzicherie varie

La tempura di coda di gambero su gelatina all'agrume

Il filetto di vitello affumicato su insalatina di finocchio e semi di senape

Risotto con asparagi e delizie di mare

Tortelloni farciti all'anatra con burro spumeggiante al tartufo

Rollatina di filetto di branziono alle verdurine croccanti ed emulsione di olio EVO

Sorbetto al lime e frutto della passione

Guancialetto di vitella bianca su mousse di patate

Semifreddo allo zafferano con salsa liquerizia

I MENù NUZIALI : NOZIONI

Le caratteristiche del menù per matrimonio, sono complesse in quanto oltre a dover tener conto del FOOD COST, va tenuta in considerazione l'attrezzatura, la composizione della brigata di cucina, la gestione degli ordini, l'eventuale possibilità di preconfezionamento di alcune portate, la gestione finger food e HDO, la redazione dei menù che deve essere sempre rigorosamente divertente, coerente, stagionale (possibilmente), che incontri mare e monti o a personalizzazione a gusto del cliente, colorato e deve essere eseguito con tecniche atte al mantenimento della leggerezza delle materie prime.
Il menù deve tenere in considerazione le varie fasi, dalla preparazione iniziale della preparazione del menù, fino all'uscita dell'ultimo dessert nel servizio del matrimonio.
Bisogna altresì che menù e forza lavoro siano coerenti tra loro, non serviranno 5 cuochi per la preparazione di un matrimonio di 60 persone, a meno che non si tratti di cucina di altissimo livello, ma nemmeno tre cuochi per un poranzo di 250 ospiti (si sta parlando di menù di targhet abbastanza elevato e non cucina locale o tradizionale).
Avremo sempre un buffet di aperitivi o finger food a scelta del cliente e questo sarà ricco, colorato, sufficiente per tutti gli invitati, non scontato e leggero.
Ci sarà sempre un risotto, a meno che il cliente non ci sinceri del contrario e duna pasta fresca, possibilmente un tortellone o un succedaneo che smeltisca il servizio di entremeteria.
Il risotto a mio parere va sempre srvito per primo tra i farinacei e cerali.
Nella scelta dei secondi troveremo il pesce, successivamente il sorbetto e quindi la carne.
Per concludere, un dessert al cucchiaio, tendenzialmente un semifreddo o parfait ed infine la torta nuziale.
Naturalmenete il menù è personalizzato dal gusto e dalla scelta del cliente che rispecchia anche la possibilità economica, ricordate sempre di non cadere nella presunzione, ovvero di non proporre menù eccessivamente elaborati rispetto alle vostre possibilità: forza lavoro, attrezzature di preparazione e servizio, per non parlare dei piani di lavoro e della cucina stessa.

LA DIATRIBA DELLE COTTURE A LUNGA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

Qualche giorno fa mi sono trovato a rapportarmi con um maestro della cucina italiana Lo chef Hinter,tra l'altro stellato Michelin.
Parlando di cotture a bassa temperatura, mi faceva osservare l'ultima discussione nata in Inghilterra in merito ai pregi , ma soprattutto ai difetti della lunga e lunghissima cottura a bassa temperatura: tra le 48 e 60 ore.
In effeti, per quanto sia eccellente il metodo in oggetto trova però delle peculiarità simili nella proliferazione batterica.
Sappiamo che i fattori che accellerano il processo di deterioramento delle sostanze alimentari, sono: ossigeno, acqua, temperatura.
sappiamo in oltre che la temperatura ideale per la proliferazione batterica, è compresa trea i 25/30° C e i 60°.
Utilizzando una cottura così detta a lunga presa termica e cottura con delta-t avanzato, la prima con temperatura di cottura di 1° superiore alla temperatura al cuore desiderata, mentre la seconda (utilizzata dai forni computerizzati) con cottura a sonda e temperatura di cottura uguale a quella al cuore, con registro di aumento di 1°C di temperatura, ad aumento di 1°C della temperatura al cuore,avremo la possibilità di eseguire delle cotture con un tempo estremamente lungo;questo da un lato darà vantaggio sul piano dell'organizzazione del lavoro, dall'altro avremo un risultato qualitativamente superiore in ntermini di consistenza finale dei tessuti connettivi, ma per contro darà la possibilità ad i batteri presenti di proliferarsi esponenzionalmente dando origine cosi alla deconposizione del prodotto.
Quindi usate sempre attrezzature pulite e sterilizzate,compresi coltelli da taglio e taglieri o piani d'appoggio e possibilmente limitate le cotture a 36/40 ore, troverete molteplici lavorazioni che faranno al caso vostro.
NATURALMENTE , QUESTA è SOLO UNA MIA CONSIDERAZIONE, TUTTAVIA COL MAESTRO HINTER, ABBIAMO CONCLUSO CHE PER ES. UN BRASATO COTTO NELLA MANIERA TRADIZIONALE, CONSERVA QUELLE CARATTERISTICHE CHE SONO PROPRIE DEL PIATTO.A VOI LA SCELTA.
Chef Andrea Piobbici

8 MARZO: AUGURI A TUTTE LE DONNE

BISQUIT ALLE MANDORLE

Bisquit alle mandorle

400 gr di uova
200 gr di zucchero
200 gr di mandorle
90 gr di farina
vanilina

Esecuzione

Montare per 15 min le uova e lo zucchero,aggiungere le mandorle e continuare a montare.
Addizionare quindi la farina setacciata, delicatamente e stendere sul silpat.
Cuocere per 5/7 minuti a 175°

Questo bisquit può essere utilizzato per fare delle cocce farcite al caffè

PASTICCERIA BASE TRADIZIONALE: PASTA FROLLA MORBIDA

PASTA FROLLA "MORBIDA"

500 gr di farina
250 gr di burro
250 gr di zucchero
3 uova intere

Questo impasto,morbido,si adatta a confezionare dolci meno friabili come ad es. il classico strudel rivisitato dal Maestro GIORGIO NARDELLI , pasticcini morbidi

PASTICCERIA BASE TRADIZIONALE: PASTA FROLLA PER BISCOTTI

PASTA FROLLA PER BISCOTTI

500 gr di farina
300 gr di burro
200 gr di zucchero
3 uova intere
buccia di limone e vanilina
75 gr di cioccolato fondente rapè

PASTICCERIA BASE TRADIZIONALE: PASTA FROLLA

PASTA FROLLA CLASSICA

500 gr di farina 00
350 gr burro
220 gr zucchero
1 uovo intero+3 rossi
sale qb
buccia di limone e vanilina

versare a fontana la farina ed al centro porre il burro a d dadini,le uova, lo zucchero, quindi impastare il tutto assieme a buccia di limone e vanilina.
Incorporare quindi la farina.Impastare delicatamente e in pochi movimenti

PASTICCERIA BASE TRADIZIONALE

SALSA AL CIOCCOLATO

100 G DI ZUCCHERO

1 L DI ACQUA

300 GR DI CACAO AMARO

30 G DI FECOLA

VANIGLIA

MESCOLARE TUTTI GLI INGREDIENTI A FREDDO E FAR BOLLIRE IL TUTTO PER 5 MINUTI SEMPRE MESCOLANDO.

GELATO AL PAKOJET

GELATO AL FIOR DI LATTE PER PAKOJET

INGREDIENTI
1 L DI PANNA
2 L DI LATTE
600 GR DI ZUCCHERO

PORTARE AD EBOLLIZIONE IL LATTE CON LO ZUCCHERO.
AGGIUNGERE QUINDI LA PANNA FRESCA.
GELARE


BASE PER GELATO ALLA FRUTTA PER PAKOJET

1 L DI ACQUA
150 GR DI ZUCCHERO
BUCCIA DI 1 LIMONE
POLPA DI FRUTTA FRESCA PASSATA.

PORTARE AD EBOLLIZIONE L'ACQUA CON LO ZUCCHERO E LA BUCCIA DI LIMONE.
AGGIUNGERE QUINDI LA POLPA DI FRUTTA PASSATA.
CONGELARE

PROSSIMAMENTE

PROSSIMAMENTE TORNERò A PARLARVI DELLE COTTURE SOTTO VUOTO FORZATO: VANTAGGI E SVANTAGGI,PARLEREMO DEL PESCE DI LAGO IN PARTICOLARE DEL GARDA