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Ancora oggi, mi capita di veder marinare a secco per esempio un baffa di salmone utilizzando i consueti sale e zucchero in proporzioni 1:1.
In cucina ogni anno lo Chef si evolve sperimentando, scoprendo, apprendendo da altri, studiando nuove ricette, tecniche e o altro.
Bisogna partire dal presupposto che se per una marinatura a secco sono indispensabili sale e zucchero c'è una spiegazione chimica e non è un caso.
Considerato che il tempo di marinatura è di circa 24 ore se utilizziamo una proporzione di 1:1 avremo un prodotto molto forte e risulterà al gusto aggressivo.
Il sale che è anch'esso un conservatore, ma nel caso di specie serve per estrarne l'acqua e impedisce quindi la disponibilità al metabolismo dei batteri..
IN oltre l'utilizzo dello zucchero serve per rendere i prodotti più lucidi e più di gradevole aspetto, quasi dona morbidezza alla vista.
Provate quindi ad tulizzare la seguente ricetta:
SALE PER PESCI
MESCOLATE 65 GR DI SALE CON 25 GR DI ZUCCHERO E 10 GR DI CANNA
BUON LAVORO
venerdì 20 febbraio 2009
mercoledì 18 febbraio 2009
La cottura in sottovuoto
La cottura è intesa come assorbimento del calore da parte dei cibi.
Esistono tre tipi di trasmissioni di calore
per conduzione
per irraggiamento
per convenzione
Le trasformazioni fisiche che avvengono sia le caratteristiche macroscopiche quali: colore, volume, gusto, olfatto, consistenza.
Mentre la trasformazioni chimiche all'interno dell'alimento per effetto del calore riguardano la destrutturazione delle molecole, la riattivazione degli enzimi responsabili dei processi ossidativi e la distruzione dei microorganismi causa delle tossinfezio9ni alimentari o alterazioni.
I vari metodi di cottura vengono classificati in funzione delle modalità di cottura ed in base alla reazione dei succhi nutritivi.
di queste ne esistono di tre tipologie;
cotture per concentrazione:
cotture a vapore
cuocere all'inglese
arrostire
grigliare
saltare
friggere
gratinare
cotture per espansione:
affogare
cuocere per immersione in liquidi, partendo a fredo
gratinare partendo con prodotti completamente freddi
cotture miste:
brasare
glassare
cuocere in salsa
La scelta delle modalità di cottura è determinata dalkle caratteristiche dell'alimento, ovvero:
dalla tipologia
dal gussto che si vuole ottenere
dalla qualità dei tagli, nel caso delle carni
dalla forma
dal volume
casi particolari:
frittura in tutte le sue definizioni
cottura sulle piastre
cotture a forno.
La cottura in sottovuoto avviene per convenzione e rientra in quelle definite per concentrazione, pur a fonte di temperatura di cottura molto basse.
La cottura ha due finalità: la prima è valorizzare le qualità organolettiche degli alimenti, la seconda è l'azione battericida del calore che ne determina il livello di sicurezza e la possibilità di conservali più a lungo.
In questo caso la rilevazione della temperatura per determinare l'avvenuta cottura è ancora basata sulle percezioni sensoriali,cioè:
sulla resistenza dei prodotti alla pressione esercitata dalle dita;
sulla temperatura raggiunta dal forchettone
sulla valutazione visiva.
La tcnica della cottura in sootovuoto non è mai casuale, essa consente di raggiungere notevoli risultai sotto il profilo organolettico cosa ifficilmente ottenibile coi metodi tradizionali.
Cuocere in sottovuoto risponde efficacemente anche agli aspetti della sicurezza dei cibi, in quanto:
la bassa temperatura associata alla durata del tempo di cottura, assicura un'azione efficace nlla distribuzione delle forme vegetative dei batteri:
legando a filo doppio l'azione della cottura a quella dell'abbattimento termico dei prodotti, le spore dei batteri patogeni che dovessero sopravvivere all'esposizione termica, durante il processo di cottura, difficilmente si potranno attivare nella fase di conservazione;
rende impossibile un'eventuale contaminazione batterica successiva alla cottura dei prodotti, durante il peiodo di stoccaggio;
i processi ossidativi vengono fortemente rallentati, dalla condizione del vuoto e dlla qualità dei materiali che costituiscono i sacchetti, in relazione al gardo di permeabilità dell'aria.
Dal punto di vista tecnico si profila la possibiltà di distinguere i risultati delle lavorazioni dei prodotti prpararti mediante questa tecnica per lo sviluppo delle ricette in:
ricette pronte al consumo
prodotti base utilizzabili successivamente per lo sviluppo di nuove ricette.
Le tecniche di gestione del rapporto delle temperature consentono di attivare i cicli di cottura attraverso 4 diverse impostazioni:
cottura per rapida presa termica
cottura per lenta presa termica
cottura per caduta termica
cottura con delta -t avanzato.
A cottura terminata è fondamentale abbattere i cibi rapidamente a +3°C, rispettando i parametri dei 90 min.
Per la cottura di alcuni prodotti, si rende necessariop il condizionamento del sottovuoto con l'aggiunta di liquidi o salse per abbreviare il processo di cottura e consentire una più rapida distribuzione del calore.
Inizialmente il sistema di cottura sottovuoto può sembrare più complicato rispetto al normale lavoro in cucina, ma successivamente e a fronte dei risultati ottenuti, non tornerete più in dietro.
Per consigli, suggerimenti, richieste, corsi di aggiornamento e approfondimenti, contattatemi: piobbicik@hotmail.it
Esistono tre tipi di trasmissioni di calore
per conduzione
per irraggiamento
per convenzione
Le trasformazioni fisiche che avvengono sia le caratteristiche macroscopiche quali: colore, volume, gusto, olfatto, consistenza.
Mentre la trasformazioni chimiche all'interno dell'alimento per effetto del calore riguardano la destrutturazione delle molecole, la riattivazione degli enzimi responsabili dei processi ossidativi e la distruzione dei microorganismi causa delle tossinfezio9ni alimentari o alterazioni.
I vari metodi di cottura vengono classificati in funzione delle modalità di cottura ed in base alla reazione dei succhi nutritivi.
di queste ne esistono di tre tipologie;
cotture per concentrazione:
cotture a vapore
cuocere all'inglese
arrostire
grigliare
saltare
friggere
gratinare
cotture per espansione:
affogare
cuocere per immersione in liquidi, partendo a fredo
gratinare partendo con prodotti completamente freddi
cotture miste:
brasare
glassare
cuocere in salsa
La scelta delle modalità di cottura è determinata dalkle caratteristiche dell'alimento, ovvero:
dalla tipologia
dal gussto che si vuole ottenere
dalla qualità dei tagli, nel caso delle carni
dalla forma
dal volume
casi particolari:
frittura in tutte le sue definizioni
cottura sulle piastre
cotture a forno.
La cottura in sottovuoto avviene per convenzione e rientra in quelle definite per concentrazione, pur a fonte di temperatura di cottura molto basse.
La cottura ha due finalità: la prima è valorizzare le qualità organolettiche degli alimenti, la seconda è l'azione battericida del calore che ne determina il livello di sicurezza e la possibilità di conservali più a lungo.
In questo caso la rilevazione della temperatura per determinare l'avvenuta cottura è ancora basata sulle percezioni sensoriali,cioè:
sulla resistenza dei prodotti alla pressione esercitata dalle dita;
sulla temperatura raggiunta dal forchettone
sulla valutazione visiva.
La tcnica della cottura in sootovuoto non è mai casuale, essa consente di raggiungere notevoli risultai sotto il profilo organolettico cosa ifficilmente ottenibile coi metodi tradizionali.
Cuocere in sottovuoto risponde efficacemente anche agli aspetti della sicurezza dei cibi, in quanto:
la bassa temperatura associata alla durata del tempo di cottura, assicura un'azione efficace nlla distribuzione delle forme vegetative dei batteri:
legando a filo doppio l'azione della cottura a quella dell'abbattimento termico dei prodotti, le spore dei batteri patogeni che dovessero sopravvivere all'esposizione termica, durante il processo di cottura, difficilmente si potranno attivare nella fase di conservazione;
rende impossibile un'eventuale contaminazione batterica successiva alla cottura dei prodotti, durante il peiodo di stoccaggio;
i processi ossidativi vengono fortemente rallentati, dalla condizione del vuoto e dlla qualità dei materiali che costituiscono i sacchetti, in relazione al gardo di permeabilità dell'aria.
Dal punto di vista tecnico si profila la possibiltà di distinguere i risultati delle lavorazioni dei prodotti prpararti mediante questa tecnica per lo sviluppo delle ricette in:
ricette pronte al consumo
prodotti base utilizzabili successivamente per lo sviluppo di nuove ricette.
Le tecniche di gestione del rapporto delle temperature consentono di attivare i cicli di cottura attraverso 4 diverse impostazioni:
cottura per rapida presa termica
cottura per lenta presa termica
cottura per caduta termica
cottura con delta -t avanzato.
A cottura terminata è fondamentale abbattere i cibi rapidamente a +3°C, rispettando i parametri dei 90 min.
Per la cottura di alcuni prodotti, si rende necessariop il condizionamento del sottovuoto con l'aggiunta di liquidi o salse per abbreviare il processo di cottura e consentire una più rapida distribuzione del calore.
Inizialmente il sistema di cottura sottovuoto può sembrare più complicato rispetto al normale lavoro in cucina, ma successivamente e a fronte dei risultati ottenuti, non tornerete più in dietro.
Per consigli, suggerimenti, richieste, corsi di aggiornamento e approfondimenti, contattatemi: piobbicik@hotmail.it
martedì 17 febbraio 2009
ASIA:LAKSA DI GAMBERI
-INGREDIENTI
20-24 GAMBERONI CRUDI CON IL GUSCIO
450 ML DI BRODO DI PESCE
SALE QB
450 ML DI LATTE DI COCCO
2 CUCCHIAINI DI NAM PLA (SALSA DI PESCXE THAI)
1/2 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMETTA
115 GR DI VERMICELLI DI RISO
55 GTR DI GERMOGLI DI SOIA
PER GUARNIRE
CORIANDOLO FRESCO TRITATO
PER LA PASTA LAKSA
6 RAMETTI DI CORIANDOLO
3 GROSSI SPICCHI D'AGLIO SCHIACCIATI
1 PEPERONCINO ROSSO FRESCO,PRIVATO DEI SEMI E TRITATO
1 STELO DI CITRONELLA TRITATO
2.5 CM DI RADICE DI ZENZERO FRESCO, PELATA E GRTTUGIATA
1 CUCCHIAIO 1/2 DI PASTA DI GAMBERETTI
1/2 CUCCHIAIO DI CURCUMA
OLIO DI ARACHIDI
PROCEDIMENTO
TOGLIER IL CARAPACE E IL FILAMENTO NERO AI GAMBERI.
RIUNIRE IN UNA CASSERUOLA IL BRODO DI PESCE, IL SALE E GLI SCARTI DEI GAMBERI E PORTARE A BOLLORE SU FUOCO;QUINDIU ABBASSARE LA FIAMMA E CUOCERE PER DIECI MINUTI.
NEL FRATTEMPO PREPARARE LA PSTA LAKSA.RIUNIRE TUTTI GLKI INGREDIENTI NEL MIXER E AZIONARE IL ROBOT;SENZA FERMARE IL MOTORE AGGIUNGERE GRADUALMENTE 2 CUCCHIAI DI OLIO,FINO AD OTTENERE UNA PASTA CREMOSA.
SCALDARE A FUOCO MEDIO UNA CUCCHIAIATA D'OLIO BIN UNA CASSERUOLA GRANDE.AGGIUNGERE LA PASTA E SOFFRIGGERLA PER RENDERLA FRAGRANTE.
FILTRARE IL BRODO CON UN COLINO FODERATOCON UN TELO SOTTILE E UNIRLO ALLA PASTA LAKSA,ASSIEME IL LATTE DI COCCO.IL NAM PLA E IL SUCCO DI LIMETTA.
PORTARE A BOLLORE, QUINDI RIDURRE LA FIAMMA E CONTINUARE LA COTTURA PE R 30 MIN.
NEL FRATTEMPO VERSARE I VERMICELLI IN UNA CIOTOLA GRANDE, RICOPRIRE CON ACQUA TIEPIDA E LASCIARE COSì PER 20 MIN. FINO A QUANDO NON SI SIANO AMMORBIDITI: IN ALTERNATIVA, SEGUIRE LE INDICAZIONI SULLA CONFEZIONE.
SCOLARE BENE E TENERE DA PARTE.
AGGIUNGERE I GAMBERI E GERMOGLI DI SOIA ALLA ZUPPA.SUDDIVIDERE I VERMICELLI IN 4 CIOTOLE E DISTRIBUIRE LA ZUPPA.
GUARNIRE CON ,IL CORIADOLO E SERVIRE IMMEDIATAMENTE.
20-24 GAMBERONI CRUDI CON IL GUSCIO
450 ML DI BRODO DI PESCE
SALE QB
450 ML DI LATTE DI COCCO
2 CUCCHIAINI DI NAM PLA (SALSA DI PESCXE THAI)
1/2 CUCCHIAIO DI SUCCO DI LIMETTA
115 GR DI VERMICELLI DI RISO
55 GTR DI GERMOGLI DI SOIA
PER GUARNIRE
CORIANDOLO FRESCO TRITATO
PER LA PASTA LAKSA
6 RAMETTI DI CORIANDOLO
3 GROSSI SPICCHI D'AGLIO SCHIACCIATI
1 PEPERONCINO ROSSO FRESCO,PRIVATO DEI SEMI E TRITATO
1 STELO DI CITRONELLA TRITATO
2.5 CM DI RADICE DI ZENZERO FRESCO, PELATA E GRTTUGIATA
1 CUCCHIAIO 1/2 DI PASTA DI GAMBERETTI
1/2 CUCCHIAIO DI CURCUMA
OLIO DI ARACHIDI
PROCEDIMENTO
TOGLIER IL CARAPACE E IL FILAMENTO NERO AI GAMBERI.
RIUNIRE IN UNA CASSERUOLA IL BRODO DI PESCE, IL SALE E GLI SCARTI DEI GAMBERI E PORTARE A BOLLORE SU FUOCO;QUINDIU ABBASSARE LA FIAMMA E CUOCERE PER DIECI MINUTI.
NEL FRATTEMPO PREPARARE LA PSTA LAKSA.RIUNIRE TUTTI GLKI INGREDIENTI NEL MIXER E AZIONARE IL ROBOT;SENZA FERMARE IL MOTORE AGGIUNGERE GRADUALMENTE 2 CUCCHIAI DI OLIO,FINO AD OTTENERE UNA PASTA CREMOSA.
SCALDARE A FUOCO MEDIO UNA CUCCHIAIATA D'OLIO BIN UNA CASSERUOLA GRANDE.AGGIUNGERE LA PASTA E SOFFRIGGERLA PER RENDERLA FRAGRANTE.
FILTRARE IL BRODO CON UN COLINO FODERATOCON UN TELO SOTTILE E UNIRLO ALLA PASTA LAKSA,ASSIEME IL LATTE DI COCCO.IL NAM PLA E IL SUCCO DI LIMETTA.
PORTARE A BOLLORE, QUINDI RIDURRE LA FIAMMA E CONTINUARE LA COTTURA PE R 30 MIN.
NEL FRATTEMPO VERSARE I VERMICELLI IN UNA CIOTOLA GRANDE, RICOPRIRE CON ACQUA TIEPIDA E LASCIARE COSì PER 20 MIN. FINO A QUANDO NON SI SIANO AMMORBIDITI: IN ALTERNATIVA, SEGUIRE LE INDICAZIONI SULLA CONFEZIONE.
SCOLARE BENE E TENERE DA PARTE.
AGGIUNGERE I GAMBERI E GERMOGLI DI SOIA ALLA ZUPPA.SUDDIVIDERE I VERMICELLI IN 4 CIOTOLE E DISTRIBUIRE LA ZUPPA.
GUARNIRE CON ,IL CORIADOLO E SERVIRE IMMEDIATAMENTE.
ASIA:SOTTILISSIMI DI FARINA DI SOIA E CAPESANTE
INGREDIENTI
115 GR DI NOODELS DI SOIA
30 GR DI BURRO
1 SPICCHIO DI AGLIO SCHIACCIATO
1 CUCCHIAIO D'OLIO DI GIRASOLE PER LE CAPESANTE
2 CUCCHIAI DI PASTA DI CURRY VERDE THAI MEDIO O DOLCE
2 CUCCHIAI D'ACQUA
2 CUCCHIAI DI SALSA DI SOIA CHIARA
2 CIPOLLOTTI TRITATI FINEMENTE PIù ALCUNE FETTINE PER GUARNIRE
12 CAPESANTE FRECHE PRIVATE DELLA CONCHIGLIA,CHE TERREMO DA PARTE PER GUARNIRE
SALE E PEPE
PROCEDIMENTO
Cuocere la pasta per un minuto e 1/2 fino a che non sarà ammorbidita,passarla sotto l'acqua fredda e scolare bene;tenere daparte.
Scaldare bene un wook su fuoco vivace,unire l'olio,la pasta di curry,l'acqua e la salsa di soia,portando a bollore.
Aggiungere la pasta mescolando sulle pareti per riscaldarla,quindi i cipollotti,togliere dal fuoco e tenere in caldo.
Scaldare ora una bistecchiera di ghisa su fuoco vivace, ungendola leggermente con poco olio.
Disporre le capesante sulla griglia e cuocere per 3 minutisu un lato e non più di 2 sull'altro,spennellandole con il burro all'aglio, fino a quando non saranno cotte.
insaporire a piacere con sale e pepe.
Suddividere la pasta in 4 porzioni e guarnire ogni piatto con 3 capesante,decorando con cipollotto.
SERVITE NEI GUSCI DI CAPESANTE DUE FETTINE DI CARAMBOLA E UN POMODORINO CONFIT.
CHEF ANDREA PIOBBICI
115 GR DI NOODELS DI SOIA
30 GR DI BURRO
1 SPICCHIO DI AGLIO SCHIACCIATO
1 CUCCHIAIO D'OLIO DI GIRASOLE PER LE CAPESANTE
2 CUCCHIAI DI PASTA DI CURRY VERDE THAI MEDIO O DOLCE
2 CUCCHIAI D'ACQUA
2 CUCCHIAI DI SALSA DI SOIA CHIARA
2 CIPOLLOTTI TRITATI FINEMENTE PIù ALCUNE FETTINE PER GUARNIRE
12 CAPESANTE FRECHE PRIVATE DELLA CONCHIGLIA,CHE TERREMO DA PARTE PER GUARNIRE
SALE E PEPE
PROCEDIMENTO
Cuocere la pasta per un minuto e 1/2 fino a che non sarà ammorbidita,passarla sotto l'acqua fredda e scolare bene;tenere daparte.
Scaldare bene un wook su fuoco vivace,unire l'olio,la pasta di curry,l'acqua e la salsa di soia,portando a bollore.
Aggiungere la pasta mescolando sulle pareti per riscaldarla,quindi i cipollotti,togliere dal fuoco e tenere in caldo.
Scaldare ora una bistecchiera di ghisa su fuoco vivace, ungendola leggermente con poco olio.
Disporre le capesante sulla griglia e cuocere per 3 minutisu un lato e non più di 2 sull'altro,spennellandole con il burro all'aglio, fino a quando non saranno cotte.
insaporire a piacere con sale e pepe.
Suddividere la pasta in 4 porzioni e guarnire ogni piatto con 3 capesante,decorando con cipollotto.
SERVITE NEI GUSCI DI CAPESANTE DUE FETTINE DI CARAMBOLA E UN POMODORINO CONFIT.
CHEF ANDREA PIOBBICI
PESCE: Rollatina di filetto di trota farcito alle erbe
INGREDIENTI
800 gr di trota salmonata
40 gr di rucola
10 gr di basilico
5 gr di timo
5 gr di prezzemolo
2 gr di aglio
50 gr di pan carrè
40 gr di olio evo
5 gr sale e pepe
10 gr di cipolla
100 gr di carote
100 gr di sedano
100 gr di zucchine
20 gr di burro
PROCEDIMENTO
Pulire la trota e ricavarne due filetti.
Con un coltello ben affilato praticare un incisiione aprendo i filetti alibro.Lavare le erbe e tritare con l'aglio e la cipolla appassita al burro.
Aggiungere il pan carrè macinato e condire con l'olio indicato in epigrafe.Farcire la trota e quindi richiuderla.
Cuocere il pescein un tegame, con l'olio caldo, già tagliato a porzione.
Salare e pepare,servire su letto di tagliatelle verdure saltate al burro.
Per le tagliatelle di verdura:
Tagliare le verdure con la mandolina a listarelle sottili,sbollentarle in acqua e saltarle al burro.
Chef Andrea Piobbici
800 gr di trota salmonata
40 gr di rucola
10 gr di basilico
5 gr di timo
5 gr di prezzemolo
2 gr di aglio
50 gr di pan carrè
40 gr di olio evo
5 gr sale e pepe
10 gr di cipolla
100 gr di carote
100 gr di sedano
100 gr di zucchine
20 gr di burro
PROCEDIMENTO
Pulire la trota e ricavarne due filetti.
Con un coltello ben affilato praticare un incisiione aprendo i filetti alibro.Lavare le erbe e tritare con l'aglio e la cipolla appassita al burro.
Aggiungere il pan carrè macinato e condire con l'olio indicato in epigrafe.Farcire la trota e quindi richiuderla.
Cuocere il pescein un tegame, con l'olio caldo, già tagliato a porzione.
Salare e pepare,servire su letto di tagliatelle verdure saltate al burro.
Per le tagliatelle di verdura:
Tagliare le verdure con la mandolina a listarelle sottili,sbollentarle in acqua e saltarle al burro.
Chef Andrea Piobbici
PASTICCERIA: PASTA FROLLA MONTATA
INGREDIENTI
1000 GR di margarina
600 gr di zucchero a velo
300 gr di uova intere
1600 gr di farina 00
0.2 gr di vanilina e limone
PROCEDIMENTO
montare la margarina con lo zucchero a velo in una planetaria con la frusata.
Unoire poco alla volta le uova ed incorporare a mano la farina setacciata.
Formare col sac a poche la biscotteria a fantasia e cuocere a 230°
in forno con la parte superiore spenta.
Questi biscotti possono essere decorati,prima di cuocerli, con ciliege candite,mandorle sbucciate,frutta secca in genere,nocciole etc...
Chef Andrea Piobbici
1000 GR di margarina
600 gr di zucchero a velo
300 gr di uova intere
1600 gr di farina 00
0.2 gr di vanilina e limone
PROCEDIMENTO
montare la margarina con lo zucchero a velo in una planetaria con la frusata.
Unoire poco alla volta le uova ed incorporare a mano la farina setacciata.
Formare col sac a poche la biscotteria a fantasia e cuocere a 230°
in forno con la parte superiore spenta.
Questi biscotti possono essere decorati,prima di cuocerli, con ciliege candite,mandorle sbucciate,frutta secca in genere,nocciole etc...
Chef Andrea Piobbici
PASTICCERIA: PARFAIT ALLA CANNELLA E SEMI DI PAPAVERO
INGREDIENTI
210 gr di uova intere
1250 gr di zucchero
500 gr di panna fresca 35%
10 gr di semi di papavero
1 gr di cannella essenza
1 gr di cannella in polvere
20 gr di grand marnier
per la salsa
500 gr di vino rosso
200 gr di zucchero
PROCEDIMENTO
Scaldare a bagno mari le uova e lo zucchero, montare poi fino a quando sarà ben freddo.
Aggiungere la panna montata e amalgamare tutto bene.
dividere il composto in due parti e mettere l'essenza e la plvere di dcannella,nell'altra mettere i semi di papavero messi prima a bagno nel grand marnier.
Riempire gli stampini e conservarli nel freezer,servire il parfait accompagnato dalla salsa vino rosso.
Per la salsa ridurre a fuoco lento il vino rosso con lo zucchero fino alla densità voluta.
Chef Andrea Piobbici
210 gr di uova intere
1250 gr di zucchero
500 gr di panna fresca 35%
10 gr di semi di papavero
1 gr di cannella essenza
1 gr di cannella in polvere
20 gr di grand marnier
per la salsa
500 gr di vino rosso
200 gr di zucchero
PROCEDIMENTO
Scaldare a bagno mari le uova e lo zucchero, montare poi fino a quando sarà ben freddo.
Aggiungere la panna montata e amalgamare tutto bene.
dividere il composto in due parti e mettere l'essenza e la plvere di dcannella,nell'altra mettere i semi di papavero messi prima a bagno nel grand marnier.
Riempire gli stampini e conservarli nel freezer,servire il parfait accompagnato dalla salsa vino rosso.
Per la salsa ridurre a fuoco lento il vino rosso con lo zucchero fino alla densità voluta.
Chef Andrea Piobbici
PICCOLA PASTICCERIA: BACI DI DAMA
INGREDIENTI
500 gr di farina di mandorle
500 gr di burro
500 gr di zucchero
500 gr di farina 00
PROCEDIMENTO
impastare tutti gli ingredienti e formare delle palline che metterete sulla placca energicamente cercando di appiattirle leggermente.
cuocere in forno per 15 minuti circa, quindi raffreddare e poi unire con il cioccolato fuso,due a due.
servirle nelle pirottine
Chef Andrea Piobbici
500 gr di farina di mandorle
500 gr di burro
500 gr di zucchero
500 gr di farina 00
PROCEDIMENTO
impastare tutti gli ingredienti e formare delle palline che metterete sulla placca energicamente cercando di appiattirle leggermente.
cuocere in forno per 15 minuti circa, quindi raffreddare e poi unire con il cioccolato fuso,due a due.
servirle nelle pirottine
Chef Andrea Piobbici
PICCOLA PASTICCERIA: BACI DI DAMA
INGREDIENTI
500 gr di farina di mandorle
500 gr di burro
500 gr di zucchero
500 gr di farina 00
PROCEDIMENTO
impastare tutti gli ingredienti e formare delle palline che metterete
500 gr di farina di mandorle
500 gr di burro
500 gr di zucchero
500 gr di farina 00
PROCEDIMENTO
impastare tutti gli ingredienti e formare delle palline che metterete
PICCOLA PASTICCERIA: MERINGHE AL COCCO
INGRDIENTI
500 GR DI ALBUME D'UOVO
100 GR DI ZUCCHERO
600 GR DI COCCO RAPè
PROCEDIMENTO
Montare a bagnomaria i bianchi d'uovo con lo zucchero.
unire il cocco rapè e formare dei mucchietti sulle placche.
cuocere in forno a 150°.
chef Andrea Piobbici
500 GR DI ALBUME D'UOVO
100 GR DI ZUCCHERO
600 GR DI COCCO RAPè
PROCEDIMENTO
Montare a bagnomaria i bianchi d'uovo con lo zucchero.
unire il cocco rapè e formare dei mucchietti sulle placche.
cuocere in forno a 150°.
chef Andrea Piobbici
PICCOLA PASTICCERIA: PETITE BEURRE
ingredienti
660 gr di burro
240 gr di zucchero a velo
3 uova
900 gr di farina
aromi vari a piacere
PROCEDIMENTO
mettere nella sbattitrice il burro con lo zucchero, far montare il tutto per bene quindi aggiungere le uova uno alla volta.infine la farina
Mettere l'impasto nel sac a poche con la bocchetta rigata e formare su di una piccola placca imburrata o coperta con carta da forno dei piccola biscotti,decorare con ciliege,pinoli,mandorle etc...
onfornare a 200°
chef Andrea Piobbici
660 gr di burro
240 gr di zucchero a velo
3 uova
900 gr di farina
aromi vari a piacere
PROCEDIMENTO
mettere nella sbattitrice il burro con lo zucchero, far montare il tutto per bene quindi aggiungere le uova uno alla volta.infine la farina
Mettere l'impasto nel sac a poche con la bocchetta rigata e formare su di una piccola placca imburrata o coperta con carta da forno dei piccola biscotti,decorare con ciliege,pinoli,mandorle etc...
onfornare a 200°
chef Andrea Piobbici
PICCOLA PASTICCERIA: RIPIENO PER CIOCCOLATINI
INGREDIENTI
800 gr cioccolato di copertura
400 gr di panna fresca 35%
90 gr di tuorli d'uovo
20 gr di liquore
PROCEDIMENTO
scaldare la panna e lontano dal fuoco sciogliere il cioccolato.
Appena possibile aggiungere i tuorli ed il liquore.
Riempire i gusci dei cioccolatini nel loro stampo, formare il fondo e quindi raffreddare.
Nelle grandi case per i coffee breack e i dopo pasto la cucina ne prepara in quantita e di diverse lavorazioni e gusti.
800 gr cioccolato di copertura
400 gr di panna fresca 35%
90 gr di tuorli d'uovo
20 gr di liquore
PROCEDIMENTO
scaldare la panna e lontano dal fuoco sciogliere il cioccolato.
Appena possibile aggiungere i tuorli ed il liquore.
Riempire i gusci dei cioccolatini nel loro stampo, formare il fondo e quindi raffreddare.
Nelle grandi case per i coffee breack e i dopo pasto la cucina ne prepara in quantita e di diverse lavorazioni e gusti.
PICCOLA PASTICCERIA: BISCOTTI AL COCCO
INGREDIENTI
500 GR COCCO RAPè
500 GR DI ZUCCHERO
180 GR DI ALBUME
PROCEDIMENTO
IMPASTARE IL COCCO IN POLVERE CON LO ZUCCHERO, QUINDI UNIRVI L'ALBUME FINO AL RAGGIUNGIMENTO DELL'OMOGENEITà DELL'IMPASTO.
FORMARE CON IL SAC A POCHE DEI PICCOLI BISCOTTI ED INFORNARE A 200°.
CHEF ANDREA PIOBBICI
PASTICCERIA: MOUSSE AL LIMONE O AL LIME
INGREDIENTI
250 GR DI SUCCO DI LIMONE
30 GR DI ZUCCHERO
16 GR DI COLLA DI PESCE
400 GR DI MERINGA ITALIANA
400 GR PANNA FRESCA 35%
PROCEDIMENTO
PER PREPARARE LA MERINGA ALL'ITALIANA CUOCERE 200 GR DI ZUCCHERO CON 100 GR DI ACQUA A 121°.
VERSARE POI QUESTO LIQUIDO CALDO A FILO SU 125 GR DI ALBUME CHE SI STA MONTANDO CON 50 GR DI ZUCCHERO.
INTANTO IN UNA BASTARDELLA METTERE IL SUCCO DI LIMONE CON LO ZUCCHERO INDICATO IN EPIGRAFE.
AGGIUNGERE LA COLLA DI PESCE AMMORBIDITA E SCIOLTA IN POCO SUCCO DI LIMONE.
UNIRE LA MERINGA ALL'ITALIANA ED INFINE INCORPORARE LA PANNA MONTATA.
RIEMPIRE GLI STAMPI E FAR RAFFREDDARE IN FRIGO PER UNA NOTTE.
N.B: PER L'ESECUZUIONE DELLA MOUSSE AL LIME SOSTITUIRE IL SUCCO DI LIMONE CON IL SUCCO DEL LIME.
CHEF ANDREA PIOBBICI
PASTICCERIA: CREMA CATALANA
INGREDIENTI
1000 GR DI PANNA FRESCA 35%
200 GR DI LATTE INTERO
150 GR DI ZUCCHERO
10 TUORLI D'UOVO
1 STECCA DI VANIGLIA
PROCEDIMENTO
BOLLIRE LA PANNA CON IL LATTE E LA STECCA DI VANIGLIA.
SBATTERE LE UOVA CON LO ZUCCHERO IN UNA CIOTOLA E VERSARE A FILO LA PANNA BOLLITA.
QUANDO SARà COMPLETAMENTE FREDDA COSPARGERE CON LO ZUCCHERO DI CANNA E BRUCIARE CON LA FIAMMA.
CHEF ANDREA PIOBBICI
COTTURE CON SONDA AL CUORE
La perfetta cottura al cuore degli alimenti è di estrema importanza, bastano pochi gradi di cottura in più o in meno, per compromettere la realizzazione della stessa.
l'esperienza ci aaiuta molto, ma a volte questa non basta.
oggi nei forni trivalenti abbiamo a disposizione le sonde di cottura che possono essere di tre tipi:
multipunto: che all'interno della sonda vi sono più sensori di temperatura in modo che la rilevazione aavenga autonomamente evitando errori di cottura.
monopunto: posta in unico settore, sulla sommità della stessa.in questo caso bisognerà centrare perfettamente il cuore del prodotto da cucinare, pena la compromessa del piatto.
SONDA AD AGO: trattasi di una sonda molto più sottile generalmente utilizzata nelle cotture sotto vuoto.
viene utilizzata con uno speciale tampone in neoprene adesivo che permette di forare la busta di cottura senza far perdere il vuoto,dando la possibilità di cuocere i prodotti con estrema precisione.
LEGGENDO TRA I MIEI POST TROVERETE UNA TABELLA CON LE VARIE TEMPERATURE AL CUORE
l'esperienza ci aaiuta molto, ma a volte questa non basta.
oggi nei forni trivalenti abbiamo a disposizione le sonde di cottura che possono essere di tre tipi:
multipunto: che all'interno della sonda vi sono più sensori di temperatura in modo che la rilevazione aavenga autonomamente evitando errori di cottura.
monopunto: posta in unico settore, sulla sommità della stessa.in questo caso bisognerà centrare perfettamente il cuore del prodotto da cucinare, pena la compromessa del piatto.
SONDA AD AGO: trattasi di una sonda molto più sottile generalmente utilizzata nelle cotture sotto vuoto.
viene utilizzata con uno speciale tampone in neoprene adesivo che permette di forare la busta di cottura senza far perdere il vuoto,dando la possibilità di cuocere i prodotti con estrema precisione.
LEGGENDO TRA I MIEI POST TROVERETE UNA TABELLA CON LE VARIE TEMPERATURE AL CUORE
COTTURE INNOVATIVE: COTTURA SOTT'OLIO PER PESCE
INGREDIENTI
2 L DI OLIO EVO
100 GR DI PEPE IN SALALMOIA
150 GR DI SALVIA
150 GR DI BASILICO
300 GR DI PEPERONI ROSSI E GIALLI
500 GR DI SEDANO BIANCO
500 GR DI CIPOLLA
100 GR DI AGLIO IN CAMICIA
100 GR DI GIALLO DI LIMONE
PROCEDIMENTO
PORRE TUTTI GLI INGREDIENTI IN UN CONTENITORE, PASSARE AL MICROONDE E PORTARE AD UNA TEMPERATURA DI75/80°.IMMERGERE IL PRODOTTO CON SONDA AL CUORE. COLARE E SERVIRE CON LE RELATIVE SALSE.
N.B: QUESTA COITTURA SI ADATTA ANCHE A MOLLUSCHI E CROSTACEI
2 L DI OLIO EVO
100 GR DI PEPE IN SALALMOIA
150 GR DI SALVIA
150 GR DI BASILICO
300 GR DI PEPERONI ROSSI E GIALLI
500 GR DI SEDANO BIANCO
500 GR DI CIPOLLA
100 GR DI AGLIO IN CAMICIA
100 GR DI GIALLO DI LIMONE
PROCEDIMENTO
PORRE TUTTI GLI INGREDIENTI IN UN CONTENITORE, PASSARE AL MICROONDE E PORTARE AD UNA TEMPERATURA DI75/80°.IMMERGERE IL PRODOTTO CON SONDA AL CUORE. COLARE E SERVIRE CON LE RELATIVE SALSE.
N.B: QUESTA COITTURA SI ADATTA ANCHE A MOLLUSCHI E CROSTACEI
NUOVE COTTURE: COTTURE A BASSA TEMPERATURA IN OLIO PER CARNI
INGREDIENTI:
2 L OLIO EVO
50 GR DI ROSMARINO
20 GR DI BACCHE DI GINEPRO
30 GR DI PEPE IN GRANI
100 GR DI GIALLO DI LIMONE
200 GR DI AGLIO IN CAMICIA
PORRE TUTTI GLI INGREDIENTI IN UN CONTENITORE,METTERE NEL MICROONDE A PIENA POTENZA E CUOCERE FINO A QUANDO ESCONO BOLLICINE DAGLI INGREDIENTI, QUINDI TOGLIERE DAL MICROONDE E LASCIAR RAFFREDDARE.
UTILIZZO PER CARNI A COTTURA ESPRESSA
PORTARE L'OLIO A UNA TEMPERATURA DI 75/80°, IMMERGERE IL RPODOTTO CON SONDA AL CUORE.
A COTTURA ULTIMATA SE SI DESIDERA ROSOLARE, PASSARE SUL FRY TOP O IN UNA PADELLA SENZA CONDIMENTI O SU GRIGLIA.
SCALOPPARE E SERVIRE
2 L OLIO EVO
50 GR DI ROSMARINO
20 GR DI BACCHE DI GINEPRO
30 GR DI PEPE IN GRANI
100 GR DI GIALLO DI LIMONE
200 GR DI AGLIO IN CAMICIA
PORRE TUTTI GLI INGREDIENTI IN UN CONTENITORE,METTERE NEL MICROONDE A PIENA POTENZA E CUOCERE FINO A QUANDO ESCONO BOLLICINE DAGLI INGREDIENTI, QUINDI TOGLIERE DAL MICROONDE E LASCIAR RAFFREDDARE.
UTILIZZO PER CARNI A COTTURA ESPRESSA
PORTARE L'OLIO A UNA TEMPERATURA DI 75/80°, IMMERGERE IL RPODOTTO CON SONDA AL CUORE.
A COTTURA ULTIMATA SE SI DESIDERA ROSOLARE, PASSARE SUL FRY TOP O IN UNA PADELLA SENZA CONDIMENTI O SU GRIGLIA.
SCALOPPARE E SERVIRE
TAPAS: GAZPACHO ANDALUSO
Per 4 persone :
1 cipolla
1 piccolo peperone
½ cetriolo
1 spicchio d'aglio
4 pomodori maturi
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di paprika
50 gr. Pane ammollato nell'acqua e strizzato
1 tazza d'olio d'oliva
½ tazzina d'aceto
1 cucchiaino di pepe
Accompagnare con pezzetti di pane, cipolle tritate, pomodori, peperoni e cetrioli a pezzetti
Passate al frullatore (o pestate nel mortaio) tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se risulta troppo denso diluitelo con un po' d'acqua. Passatelo attraverso un colino fine e lasciatelo in frigo al riposare almeno 4 ore. Prima di servire preparate delle porzioni di pezzetti di pane, cipolle tritate,pomodori e peperoni a pezzetti e cetrioli a rondelle da accompagnare al Gazpacho.
Servite la crema fredda e se volete aggiungete dei dadini di prosciutto crudo.
1 cipolla
1 piccolo peperone
½ cetriolo
1 spicchio d'aglio
4 pomodori maturi
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di paprika
50 gr. Pane ammollato nell'acqua e strizzato
1 tazza d'olio d'oliva
½ tazzina d'aceto
1 cucchiaino di pepe
Accompagnare con pezzetti di pane, cipolle tritate, pomodori, peperoni e cetrioli a pezzetti
Passate al frullatore (o pestate nel mortaio) tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se risulta troppo denso diluitelo con un po' d'acqua. Passatelo attraverso un colino fine e lasciatelo in frigo al riposare almeno 4 ore. Prima di servire preparate delle porzioni di pezzetti di pane, cipolle tritate,pomodori e peperoni a pezzetti e cetrioli a rondelle da accompagnare al Gazpacho.
Servite la crema fredda e se volete aggiungete dei dadini di prosciutto crudo.
ROTOLO DI SOGLIOLA E GAMBERONI
Ingredienti
400 gr di filetti di sogliola
4 code di mazzancolle
150 gr di farca di pesce al nero di seppia
30 gr di brunoise di pepeproni gialli e rossi
10 foglie di spinaci scottati
Procedimento
stendere dei fogli di pellicola trasparente e disporvi le foglie di spinaci,adagiare i filetti di sogliola battuti, spalmare con la farcia nera e porre al centro le code di mazzancolle scottate. arrotolare e cuocere a vapore ad 80° per 15-20 minuti.
400 gr di filetti di sogliola
4 code di mazzancolle
150 gr di farca di pesce al nero di seppia
30 gr di brunoise di pepeproni gialli e rossi
10 foglie di spinaci scottati
Procedimento
stendere dei fogli di pellicola trasparente e disporvi le foglie di spinaci,adagiare i filetti di sogliola battuti, spalmare con la farcia nera e porre al centro le code di mazzancolle scottate. arrotolare e cuocere a vapore ad 80° per 15-20 minuti.
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